黑鲩鱼和脆肉鲩鱼有什么区别?年年有鱼,二
广东人很喜欢吃鲩鱼。广东话鲩(huàn)念作“完”。
鲩鱼是什么鱼?
就是草鱼。即我国四大淡水鱼青、草、鲢、鳙的“草”。
我原以为广东人将草鱼说成鲩鱼是方言,后来才知,鲩鱼不是广东方言,而是地地道道的古语。
“鲩”字早在汉代就已出现,且是古代草鱼的正式称谓。《尔雅》载:又名鲩,同鰀(《广韵》);又名鯶。晋郭璞注“今鯶子,似鳟而大”。《本草纲目》载:“因食草,故名”。“其性舒缓,故日鲩、曰鰀。俗名草鱼”。说草鱼性子比较舒缓,所以名鰀、鲩。
草鱼是俗称,但如今却成了学名,倒是广东地区保留了古称谓。
广东的鲩鱼有几种很特别。
其一名曰麦溪鲩,颜值与实力俱佳的鲩鱼,荣登过国宴。
麦溪鲩是肇庆高要市的特产,因生长在大湾镇古西村的麦塘和白溪塱塘(合称为麦溪塘)而得名。“山开未开白云梯,人行不行青麦溪。”
麦溪塘早稻收割完后,留下禾头,再引山泉水入塘中养鱼。塘里的野生小荸荠、麻慈籽、茆草等,便成了麦溪鲩丰富的天然饲料,靠这样的天然环境,才能长出麦溪鲩。如果将普通鲩鱼放入麦溪塘,养足岁月便可转变成麦溪鲩;若将麦溪鲩放到别的鱼塘,一年半载,便转变成普通鲩鱼。
麦溪鲩颜值很高,出水时银鳞闪闪,全身粉白,被唤“仙子出水”,有“鱼中之王”的称号。
因麦溪鲩肉质嫩滑、清甜、甘香无腥味,因而清蒸更美味,但蒸法与别的鱼不同,不放姜、葱、酱油,只放少许盐和陈皮丝,便可品尝到原汁原味的鲜美。本地人在秋冬,还将麦溪鲩晒干,做成“麦溪鲩干”。
麦溪鲩自古就是朝廷贡品。据史载,明朝洪武年间(1368-1398年)麦溪鲩已负盛名。清代被列为朝廷贡品,据说慈禧太后对其赞不绝口。
清蒸麦溪鲩
广东最特别的鲩鱼名曰“脆鲩”。第一次吃脆鲩时,以为吃了个千年鱼妖,跟橡皮筋似的,咬不动。
“确定这是鱼吗?”
“脆鲩,鲩鱼的一种,我......呵呵,切厚了,没烧好。”朋友笑道。
初见鲩鱼闹了一场笑话。
然而脆鲩是粤菜的常见菜,于是不久又在一家顺德酒楼吃了生炒脆鲩。这回大大出乎意料。薄薄的鱼片,结实弹牙,脆嫩爽口,鲜得连眉毛都跳起舞来,这也太好吃了吧。
美食与人一样,有的一见钟情,有的再见倾心。我与脆鲩属于后者。
生炒脆鲩
脆鲩到底是什么鱼?
朋友说得没错,脆鲩也是鲩鱼的一种。
脆鲩原产于广东中山市长江水库,是中山市地理标志之一。除肉质不同外,脆鲩与一般草鱼的颜色也有差别。一般草鱼颜色呈淡灰、淡黄,鱼肚较白;而脆鲩通体接近金黄。
脆鲩肉质之所以如此结实有韧性,与喂食材料和生长环境有关。脆鲩主要的食物是纯天然东北蚕豆,生长的环境必须要在水质清新、溶氧充足的流动清水中,比如水库、山溪、河流等。流水中的鱼飞速游动,肌肉得到运动,增加了肌肉韧性,再加上喂食豆类,鱼肉结实脆爽,极富弹性,鱼味鲜甜,这是其他鲩鱼无法具备的口感与味道。
常食脆鲩可以美容养颜、提升免疫力、预防骨质疏松等功效。因为脆鲩比普通草鱼的蛋白质高很多,胶原蛋白更是高出36.7%,钙含量也比一般草鱼高。
我大概明白为什么脆鲩这么好吃了。
但脆鲩要会烹饪,否则就会感叹牙口不争气。
我后来请教了一位高手,终于学会了生炒脆鲩这道美食。
脆鲩切片一定要薄,先用油、盐、酱油将鱼片腌制15分钟,下锅前再用玉米淀粉搅拌均匀。热锅凉油,放蒜末、姜片爆炒出香味,再倒入鱼片,大火爆炒至7、8分熟,加入少许料酒、蚝油、酱油,起锅前撒点葱段、翻炒几下,即可。
生炒脆鲩最好吃的部位是鱼腩,嚼在嘴里跟爆浆一样,连我这个平常吃鱼背的人,都爱上了脆鲩的鱼腩。
炒鱼片大概是脆鲩独家专有的了。别的鱼片,一炒就散了架,只能水煮。
脆鲩鱼片
脆鲩除了生炒,还有一种吃法更绝,就是放粥火锅里煮。
在顺德吃过一次粥火锅,里面放了各种海鲜,但脆鲩都没被比下去。
一般的火锅,可以烫脆鲩,味道一样鲜甜。但粥火锅烫熟后,鱼肉与粥会一起盛到碗里,米汤特有的清甜,融进了鱼肉,比艇仔粥里的鱼片好吃多了。
脆鲩粥火锅
我原以为深圳在海边,都是吃海鱼,没想到能吃到这么有特色的淡水鱼。
作为一个从鱼米之乡来的人,只能感叹山外有山了。
上文推荐:年年有鱼(一):清蒸鲈鱼
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